小型燒酒設(shè)備-純糧白酒技術(shù)保教包會(huì)-唐三鏡釀酒師賴燕 

      眾所周知，釀酒技術(shù)分兩個(gè)步驟，一 發(fā)酵，二 蒸餾。今天我們就來(lái)了解一下發(fā)酵。

什么是發(fā)酵？釀酒發(fā)酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質(zhì)原料（淀粉質(zhì)原料）中的糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖）和酵母菌（把糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精）。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產(chǎn)生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機(jī)酸、醇、酯等，產(chǎn)生酒的香味和醇厚感。按發(fā)酵形式來(lái)區(qū)分，則有：固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。

      通過(guò)上面大家也應(yīng)該知道只要含淀粉，糖份的原料都可以拿來(lái)發(fā)酵做酒，下面重點(diǎn)講講選糧：

選糧食五大定律：

1.無(wú)污染、2. 無(wú)蟲(chóng)蛀、3.無(wú)雜質(zhì)、4.無(wú)霉變、5.無(wú)添加 ；

      糧食含淀粉且價(jià)格不高，產(chǎn)量大是目前做酒的重要原料之一。那么糧食那么多我們?cè)撛趺慈�區(qū)分和選擇呢？

糧食大致分為三類(lèi)：

一、米類(lèi)：大米     糯米     小米      黑米等。

    那么米類(lèi)糧食該這么選擇，一般選擇陳米，碎米，糙米，早稻米。因?yàn)檫@些米類(lèi)雖然不好吃，價(jià)格偏低，但淀粉含量一點(diǎn)不少，正是做酒上上之選。節(jié)約成本，提升產(chǎn)量處理：

二、殼類(lèi)：高粱  玉米  稻谷  小麥等。

    殼類(lèi)糧食選擇時(shí)，選擇顆粒飽滿，無(wú)腐爛無(wú)蟲(chóng)蛀的，熟料發(fā)酵直接浸泡，蒸煮到爆開(kāi)花，液態(tài)發(fā)酵需要打成粉末，越細(xì)越好。

三、薯類(lèi)：紅薯   馬鈴薯   木薯等。

    選擇無(wú)腐爛，無(wú)長(zhǎng)牙。因?yàn)楦癄�及長(zhǎng)牙后含有毒素。處理：熟料法，去皮煮熟，搗爛即可。液態(tài)法，去皮打漿發(fā)酵即可。

四、水果發(fā)酵

    水果選擇時(shí)一樣不能有腐爛，選顏色深的，含糖份高。處理：一般去皮，去核，因?yàn)閹�皮，核影響酒質(zhì)，會(huì)有澀味，苦味。最后搗爛或者打漿發(fā)酵即可。也可與糧食混合發(fā)酵。

   今天糧食的選擇就分享到這里，更多釀酒知識(shí)關(guān)注下期更新......廣告時(shí)間：唐三鏡是一家掛牌新四板釀酒企業(yè)，正式簽約香港著名功夫巨星-樊少皇先生代言！唐三鏡提供白酒釀 酒設(shè)備、各種純糧食白酒技術(shù)、白酒盤(pán)勾技術(shù)、瓶裝酒技術(shù)、特色酒技術(shù)、水果酒技術(shù)、快速藥酒技術(shù)、酒糟飼料養(yǎng)殖技術(shù)、香醅串蒸技術(shù)、廠房規(guī)劃、廣告設(shè)計(jì)、營(yíng)銷(xiāo)策劃等。想釀酒創(chuàng)業(yè)的朋友歡迎到我們公司實(shí)地參觀考察學(xué)習(xí)！電話微信：186 0205 3501 唐三鏡釀酒師賴燕